閉店したケバブ屋から学ぶ!飲食業経営で気をつける3つのこと

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先日、知り合いの方のケバブ屋さんが閉店することになりました。いきなりダークな始まりなんですが、この閉店するという事実から、いくつか学んだことがあります。

飲食業って周りにはあまり経営している方がいなかったんですが、憧れている人はたくさん知っています。カフェをやりたい、飲み屋をやりたい、ワインバーをやりたい・・・そんなことはいろいろとあると思います。

東京に住んでみて思うことが、お店の入れ替わりが激しいところとそうでないところの2極化をしているという点です。長く続くお店と、そうでないお店の違い、なんていうことも今回のことをきっかけに少しばかり考えてしまいました。

というわけで、今回は、閉店したケバブ屋さんから学んだ、飲食業経営で気をつける5つのことをまとめてみました。

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閉店したケバブ屋から学ぶ!飲食業経営で気をつける5つのこと

その1:立地のチェックポイント

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お店を出す上で、 どこに店舗を出すのかっていうのはとても重要です。もちろん、このことは周知の事実ではあると思うんですが、立地チェックのポイントを誤ると大変なことになります。

今回閉店するケバブ屋さんに、先輩経営者の方と食べにいったのですが、そのときにいろいろと立地の見方を教えていただきました。

□街の平均年齢はいくつくらいか?
 →街の年齢層にあった商品なのか?

□家族連れは多いのか?
 →主婦層は多いのか?

□自転車人口は多いのか?
 →駐輪場が確保できる場所なのか?

□周りにあるお店はどんなお店があるのか・
 →どんなお店にニーズがあるのか

□過去に閉店したお店の潰れた理由はなにか?
 →同じ職種で狙っても成功確率は低い


他にもいろいろと細いことを教えてくれたんですが、大項目としてはこんなかんじです。

店舗経営では基本的なことかもしれないのですが、全く知識のない私からしてみたら、この情報だけでもかなり勉強になりました(´・ω・`)

今回のケバブ屋さんの場合、年齢層がかなり高めで子育てをしているママさんが多い地域だったので、ケバブっていう打ち出し方よりも、もっとちがうアプローチをしたほうがよかったのかもしれない、というのがその経営者さんがぼそっと呟いていた言葉です。

近くにはお惣菜屋さんなんかも多くでていたので、お惣菜としての販売や、イートインが気軽にできて主婦さんたちの溜まり場になるようなものができたら地域密着型の店舗になってのかもしれません。

もちろん立地だけが原因でもないので、一概には言えないんですが、やっぱり立地って大事なんだなあと思いました(´・ω・`)

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その2:値段付けのチェックポイント

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美味しいものを安く食べたい!というのが顧客心理ですが、原価率とのバランスで値段をつけないといけないので、値段付けっていうのはとても重要です。


今回のお店の場合、集客はそこそこうまくいっていたみたいなんですが、それを裁くための 人材や人件費の問題があって、うまく経営ができなかったことがあったみたいです。

経営で、集客がとても難しいと言われていますが、実際に集客がうまくいったとしても次の課題がでてくるんだなあ、というのが率直な感想でした。

1つあたりの単価が低いと、多く売らないと大きな利益にはつながらないので、必然的に労働力が必要になってくるわけなんですよね(´・ω・`)

100万円儲かっても利益は25万円くらいという状態だったみたいなので、努力して頑張って販売しても圧倒的な数を売らないと儲からないというモデルになってしまっていたみたいです。

つまりどういうことかというと、薄利多売なビジネスモデルになっちゃっていたんですよね。1人あたりの単価を上げなければいかなかった、ということもあったようです。


その3:ポップの作成、言葉の選び方


このお店では 大食いケバブなんかも実施されておりました。通常のケバブの18個分を10分間で完食できたらただ!というような企画です。

ここで書かれていたポップが、

3000グラムのケバブ

という表記だったわけなんです。

これは本当に感覚値の問題だと思うんですが、もっとインパクトを与えるのであれば、以下のような表記にすべき!と先輩経営者がぼそっと言ってました。

3キロのケバブ


・・・そうなんです。グラム→キロに直すだけなんですが、それだけで受ける印象って違います。これは本当に言葉選びの違いなんですが、ポップなどを作るときはこういうところが大きく影響を受けるとのこと。

よくエナジードリンクなんかで、タウリン1000mg!とかってでてたりしますが、グラムに直したら、

アルパカ
0.1gやん!少な!

なんてこともあるわけですからね。同じ量を表現するにしても、言葉や単位の違いだけで印象は大きく変わります。そういう些細なことでも売り上げって大きく変わるんですね。

セット売りなんかをする上でも、そういった言葉のアプローチで大きく結果は変わるのかもしれないなあと思いました。


閉店したケバブ屋から学ぶ!飲食業経営で気をつける3つのこと


今回のケバブ屋さんですが、本当においしいケバブだったので閉店することがとても残念でなりません。レシピなどをうまく使って、レシピを売ったり、細々とでもいいのでまた始めてもらえたら応援したいなと思います。

味はおいしい、集客もできる、でも閉店してしまう。

この現実を目の当たりにして、マーケティングや経営というものの難しさを改めて考えてしまいました。飲食店を長く経営されている方がいかにすごいのか、改めて見直す機会となりました。本当に残念です(´・ω・`)


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